Pour débuter dans la fabrication de vos pains maison, je vous conseille de commencer avec le levain liquide, plus facile à mettre en oeuvre. Rien ne vous empêche ensuite de transformer en levain pâteux ; vous allez comprendre.
En effet, il est nécessaire de préparer initialement un levain chef sur la base du levain liquide au départ. Le levain pâteux n'est autre qu'une petite partie de pâte de votre pain, que vous prélèverez pour ensemencer les suivants.
Fabriquez votre premier pain selon le principe de fabrication. Cependant, une fois arrivé à l'étape du façonnage, coupez une partie de votre pâton, que vous mettrez de côté, au frais, dans un bocal fermé, pour vos prochaines confections.
De la même manière que le levain liquide, essayer d'en garder suffisamment en fonction du poids du prochain pain (100g environ pour un pain de 500g, 200g pour 1kg).
Comme vous pourrez le constater, l'utilisation d'un levain implique d'anticiper toujours sur vos futures fabrications, pour conserver suffisamment de levain chef.
Le risque, avec le levain pâteux, est d'oublier d'effectuer le prélèvement avant façonnage, ce qui vous obligerait à tout recommencer !
En ce qui concerne le processus de fabrication du pain, il reste le même que vous utilisiez un levain liquide ou pâteux. Après son intégration au reste des ingrédients, suivez les mêmes étapes.
Par expérience, je peux vous dire que le résultat est le même avec l'un ou l'autre. Le levain pâteux n'a juste pas besoin d'être nourri, mais juste sorti à temps pour être à température ambiante au moment de l'utiliser.
Il est aussi préférable de l'utiliser quand vous êtes sûr de faire du pain de manière régulière, car, n'étant pas rafraîchi, il se gardera moins longtemps qu'un levain liquide. Par ailleurs, mieux vaut opter pour le levain liquide aussi si vous souhaitez variez les recettes. En effet, le levain pâteux étant extrait en fin de fabrication, il contiendra les différentes farines composant votre précédent pain, que vous allez donc instiller dans le suivant.
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